Našla dieru na trhu a založila bezlepkovú cukráreň, hoci polovicu zákazníkov tvoria ľudia bez alergií. Ako sa na úspechu firmy podieľa tím Petry Illeovej a čím v čase zdražovania potešila zákazníkov?
Alergikov a ľudí s rôznymi potravinovými intoleranciami pribúda. Prispôsobuje sa tomu postupne aj trh a v mnohých reštauráciách, cukrárňach či kaviarňach čoraz častejšie možno naraziť na bezlepkové alebo bezlaktózové jedlá, do kávy si možno objednať rastlinné mlieko a podobne. Stále je však na Slovensku raritou naraziť na prevádzku, ktorej sortiment by bol zameraný vyslovene na alergikov. Výnimkou je žilinská cukráreň DELIGHTILLI, kde si na svoje prídu hlavne celiatici (osoby s neznášanlivosťou lepku). Založila ju Petra Illeová, ktorá pre Podnikajte.sk prezradila,
- ako sa od práce s kozmetikou dostala k pečeniu a prečo sa rozhodla vrátiť zo zahraničia a založiť práve bezlepkovú cukráreň,
- čo ju pri zakladaní firmy najviac potrápilo a ako sa popasovala s výberom tých správnych priestorov,
- čím zaujala aj zákazníkov, ktorí lepok môžu a majú tak širšie možnosti, kde si na zákusok zájsť,
- ako rieši cenotvorbu, aby boli jej výrobky za prijateľnú cenu a ako jej podnikanie ovplyvnila inflácia a zdražovanie,
- na čom si dáva záležať pri budovaní tímu, prečo ho považuje za dôležitý „marketingový nástroj“ a v čom sa poučila pri prijímaní nových ľudí.
Prvý krok k vlastnej cukrárni - zažiť prácu v gastronómii na vlastnej koži
Podnikavosť driemala v Petre už od malička. Rozvíjať a prenášať do reality ju však začala až po osemnástke. Po strednej škole začala pracovať ako kozmetická poradkyňa, no vždy jej bola blízka gastronómia, odjakživa mala rada jedlá a týmto spôsobom rada objavovala kultúru. Jedlo a najmä pečenie je jej vášňou už od 12, kedy napiekla svoju prvú tortu bez väčšej maminej pomoci. Navyše, je celiatičkou a na trhu vnímala veľkú dieru, pokiaľ ide o možnosti bezlepkového stravovania. „Mnohí, ktorí majú celiakiu viac ako 10 rokov by určite potvrdili, že kedysi bol naozaj problém nájsť v obchode bezlepkové potraviny alebo v reštaurácii bezlepkové jedlo. Dnes je už situácia, našťastie, úplne iná,“ spomína Petra. To všetko smerovalo k jej vlastnému podnikaniu, ktoré neskôr rozbehla.
Začala sa zúčastňovať rôznych workshopov pre začínajúcich podnikateľov a startupy pod záštitou Združenia mladých podnikateľov Slovenska. Na jednom z nich si ju vzal „pod krídla“ žilinský podnikateľ a začal ju istým spôsobom mentorovať, pomáhať jej rozvinúť svoju biznis myšlienku. Petre odporučil, aby si okrem rekvalifikácie na prácu v gastronómii aj reálne v tomto odvetví skúsila pracovať.
V tom čase, v roku 2014, nastúpila do práce na výletné lode a svoju chuť podnikať na istý čas odložila bokom. Cestovala po rôznych krajinách a zakúsila, aká je práca v kuchyni náročná. „Zažila som viaceré náročné situácie, neraz som musela pracovať aj s horúčkami. Prejsť od kozmetiky, kde je všetko pekné, ženské, do drsného gastro prostredia – to bol pre mňa šok. Avšak, aj takéto skúsenosti ma zocelili. Práca na lodi mi okrem možnosti vidieť krásne miesta v Európe, na ktoré by som sa v tak krátkom čase asi nikdy nedostala, dala aj disciplínu a pracovitosť, ktoré som zužitkovala neskôr v podnikaní,“ vysvetľuje cukrárka.
Medzi sezónami, keď mala niekoľko mesiacov voľno a vrátila sa naspäť domov, piekla. Vďaka tvorivosti a akčnej povahe len tak neobsedí, a tak si neustále hľadala nové recepty na bezlepkové zákusky a o svoje výtvory sa delila so svojím okolím. Okrem toho o svojich koláčoch a skúsenostiach blogovala. Netrvalo dlho a začali si u nej ľudia objednávať prvé zákusky.
Po čase sa u Petry objavili zdravotné problémy, ktoré jej znemožnili pokračovať v práci na lodi. Bolo to asi v roku 2017 a obdobie liečby využila na to, aby sa v pečení a vytváraní bezlepkových receptúr zlepšovala. Asi po roku založila DELIGHTILLI.
Nájsť miesto pre prevádzku bolo náročnejšie ako sa zdalo
Prvým náročným krokom pre Petru bolo nájsť vhodný priestor pre svoju výrobu. Pôvodne zamýšľala fungovať viac-menej online – mať webový objednávkový systém a zákazkovo piecť. Hľadala preto len kuchyňu, priestor, kde sa bude môcť realizovať. Prvou možnosťou bol prenájom nevyužitej kuchyne v rámci zabehnutej prevádzky kaviarne. S tým však mala problém hygiena – jedným z problémov bolo napríklad to, že do kuchyne neviedol vlastný vchod. Navyše, hoci mala pre kaviareň aj piecť, napokon sa nezhodli v spoločných predstavách a očakávaniach.
Následne našla väčší priestor – kuchyňu aj s menšou predajňou. Išlo však o veľmi starý priestor, bez dostatočnej elektrickej kapacity a vyriešenie tohto problému by bolo veľmi časovo aj finančne náročné. „Nakoniec som našla priestor, ktorý mal skoro 220 metrov štvorcových. Bolo tam ale urobené všetko, celá kuchyňa. Dávali sme si len dorábať vyšší elektrický príkon kvôli cukrárskej peci,“ uvádza podnikateľka. Zároveň dodáva, že to bol trošku „úlet“ vybrať si tak veľký priestor, no nezostal nevyužitý. Využívala ho na rôzne akcie, pričom sa zamerala na rodičov s deťmi, keďže súčasťou priestoru bol veľký detský kútik. „Jednou z úspešných akcií bolo pečenie palaciniek aj s klaunami z nadácie Červený nos. Príležitosť mať taký veľký priestor som teda poňala skôr komunitne.“ Zákazníci priestory DELIGHTILLI radi využili aj na rôzne oslavy či krstiny. Taktiež ponúkal dostatočný priestor na Petrine kurzy pečenia, ktoré do dnes realizuje. „Nemala som kapacitu na to, aby som mohla zákazníkom ponúknuť aj čerstvé pečivo, nakoľko si to vyžadovalo vysokú investíciu – rekvalifikáciu, skúšky na živnostenskej komore, testovanie receptúr a hlavne čas. Rozhodla som sa preto zákazníkov naučiť piecť si chutné žemle či chlieb,“ spomína so smiechom.
Čo sa týka ostatných povinností a náležitostí pri zakladaní bezlepkovej cukrárne, Petre veľmi pomohla predchádzajúca skúsenosť z lode. Napríklad zásady HACCP sa tam prísne dodržiavali. Vedela, že potrebuje mať zvlášť chladničku na vajíčka a že si potrebuje značiť teploty na všetkých chladničkách a skladoch, že je potrebné sledovať vlhkosti a značiť si, kedy čo bolo vyrobené a aké sú dátumy trvanlivosti. „Nebolo to pre mňa až takým prekvapením, aj keď je gastro segment skutočne byrokraticky veľmi náročný. Pre jedného človeka nie je jednoduché udržiavať čistotu, všetko si značiť a behať s papierikom a perom po kuchyni. Každý deň ráno som venovala 15 minút len zapísaniu všetkých sanitácií, teplôt, výrobkov atď.“ Tým, že ide vyslovene o bezlepkovú cukráreň, Petra má výhodu aspoň v tom, že nemusí riešiť špeciálne vyhradený priestor na túto výrobu. Ku kontaminácii lepkom nemá ako prísť.
Okrem byrokracie a administratívy stála na začiatku celá na Petre aj výroba. „Pamätám si prvé Vianoce v Deligtilli. To bol veľký „prúser“. V cukrárni som nocovala – mali sme tam takú kanceláriu, v ktorej bol gauč. Na ňom som asi dve noci spala tak po 2 – 3 hodiny, pretože som skrátka nestíhala. Zle som situáciu odhadla a bolo potrebné stihnúť dokončiť objednávky. Navyše som prvé mesiace fungovala bez umývačky riadu a mrazničky na ovocie, čo bolo neskutočne náročné,“ spomína. Práve v tom období sa rozhodla prijať prvú pomocnú silu.
Vybrať tých správnych zamestnancov treba vedieť – pekný životopis nie je všetko
Pustiť si cudziu osobu do svojho podnikania a do
všetkého ju zasvätiť nie je jednoduché. Aj Petra z toho mala obavy,
uvažovala nad tým, ako ochrániť svoje receptúry a svoje know-how. „V
podstate som nemala veľmi na výber. Musela som ju pustiť ku všetkému, pretože
pri fungovaní o dvoch ľuďoch sa nedali povinnosti veľmi oddeľovať.“ Musela
voči prvej kolegyni nájsť dôveru.
Ak z výroby počuť smiech, radosť a lásku cítiť aj zo zákuskov.
Postupne sa tím Delightilli rozrastal a potrebovala ľudí nielen do výroby, ale aj do obsluhy. A hoci ide o pečenie zákuskov, Petra nehľadala prioritne vyučených zamestnancov v tomto odbore. Dievčatá si sama zaučila, oveľa dôležitejšie pre ňu bolo, aby si medzi sebou rozumeli a aby ich práca bavila. „Ak do práce chodia rady a z výroby počuť smiech, lásku a radosť cítiť aj zo zákuskov. Preto sa starám o to, aby boli spokojné, aby mali príjemné pracovné prostredie. Snažím sa s nimi komunikovať, balansovať ich pracovné povinnosti a zodpovednosti, aby práce nemali príliš veľa. Lebo hoci má človek niečo rád, ak je toho veľa, v istom momente sa mu to sprotiví,“ vysvetľuje Petra.
Nájsť tých správnych ľudí nie je jednoduché. Aj Petra sa to musela „naučiť“. Ak by mohla niečo urobiť v minulosti inak, požiadala by o pomoc niekoho, kto tomu rozumie a kto by ju naučil, ako prijímať zamestnancov, ako viesť pohovor, čo si všímať a čo je dôležité čítať medzi riadkami v životopise, skôr. Bez týchto vedomostí sa musela najskôr „popáliť“, aby zistila, že len dokonalý životopis nestačí. S tým, ako vyberať zamestnancov a ako nastaviť firemnú kultúru jej však pomohli aj koučky z Expert klubu, ktoré podľa Petriných slov vnášajú ľudskosť do gastronómie a samé pochádzajú z gastro prostredia.
Dnes už Petra vie, že napríklad pri pozícii čašníčky
a zároveň predávajúcej je dôležité zdravé sebavedomie, schopnosť
komunikovať a zvládnuť aj stresové situácie, keď príde viac ľudí
naraz. Zároveň predávajúca je tou osobou, ktorá je viditeľná, ktorá prezentuje
značku a úspech vo veľkej miere závisí práve od jej vystupovania.
Petre sa takúto osobu podarilo nájsť po štyroch rokoch fungovania, sadli si profesijne
aj osobne. Na starosti má prevádzku kaviarne a Petra sa ňu môže vo všetkom
spoľahnúť.
Zákazníkov prilákala aj vďaka guest bloggingu
Vďaka kvalitnému a šikovnému tímu sa Petra sa už nemusí venovať pečeniu v takej miere ako pred tým a je z nej skôr manažérka. „Je to pre mňa trošku psychicky náročné, pretože zbožňujem tvoriť v kuchyni. Teraz sa ale viac venujem marketingu, ktorý som skôr mierne zanedbala, a moja úloha pri zákuskoch je už len o vymýšľaní nových receptov. Novinku otestujem a potom posuniem dievčatám.“
Prvých zákazníkov si mladá cukrárka získala nielen v okolí, ale aj u širšej verejnosti, keď nadviazala spoluprácu s výrobcom bezlepkových múk či portálom zameraným na celiatikov, pre ktorý písala blogy o bezlepkových receptoch. Aj vďaka tomu, že daný portál funguje už niekoľko rokov a sústreďuje sa práve okolo cieľovej skupiny DELIGHITLLI, mali pri otvorení v cukrárni „hlavu na hlave“. „Aj keď som pri nadviazaní spolupráce išla takpovediac na istotu, že pritiahnem zákazníkov, isté obavy tu stále boli. Snažila som sa však nastaviť hlavu tak, že som sa nepýtala, čo ak to nevyjde, ale naopak: Čo, ak to vyjde?“ Pri naplnení prevádzky hneď v prvý deň otvorenia Petru naplnil pocit zadosťučinenia a všetok strach pominul.
Povedomie o svojej cukrárni ďalej Petra zvyšovala na sociálnych sieťach, ktoré donedávna spravovala sama. V októbri 2023 však nadviazali spoluprácu s externou marketérkou, čomu sa veľmi teší. „Marketing je veľmi živý organizmus a je rovnako náročný ako každodenná výroba – treba tomu venovať množstvo času a energie. Kreativitu na to síce mám, ale priestor už ani nie. Takže som za túto spoluprácu veľmi rada a keď sa obzriem späť, je škoda, že sme marketing neoutsorcovali už oveľa skôr,“ vysvetľuje cukrárka a dodáva, že limitom bol aj finančný rozpočet. Spočiatku rozbeh podnikania totiž financovala len z úspor z práce na lodi a podnikateľským úverom. Dnes by si ale vyčlenila finančné prostriedky na marketing určite vo väčšej miere - často zabúdala napríklad na platené reklamy. „Riešila som výrobu, prevádzku, zákazníkov, referencie, objednávky.... A na marketing som zabúdala.“
Pandémia prispela k zmene lokality aj založeniu e-shopu
Na prilákaní zákazníkov má nemalý podiel aj lokalita. V tejto oblasti Petru „postrčila“ koronakríza. Keďže pôvodný priestor bol na poschodí, v strede sídliska a na okraji mesta, tvorili klientelu najmä obyvatelia z okolitých bytoviek. V takejto lokalite je potrebné zákazníkov vyslovene motivovať, aby mali chuť a ochotu vyjsť hore po schodoch alebo výťahom a nájsť prevádzku. „Bolo tam veľa prekážok, ktoré musel zákazník prekonať, aby k nám zablúdil. Navyše sme nemali žiadny výklad s vitrínou s koláčikmi, ktoré by lákali okoloidúcich,“ spomína Petra.
Keď prišla pandémia a prevádzky mali veľmi obmedzenú
svoju činnosť, neboli si v cukrárni istí, či vôbec môžu zákazníci prísť
aspoň po objednávku. Navyše, aj po zvoľnení opatrení, mali zákazníci možnosť
tráviť čas skôr vo vonkajších priestoroch (na terasách). V septembri 2020 sa
preto rozhodli presťahovať do síce menšej, ale za to prevádzky takmer priamo
v centre mesta, ešte k tomu v blízkosti železničnej stanice. Vďaka
novej lokalite mali zákazníci počas ďalších vĺn a obmedzení jednoduchší
prístup k zákuskom.
Aby cukráreň zvládla pandémiu, začali spolupracovať aj s viacerými donáškovými službami (v súčasnosti spolupracujú len s jednou) a rozhodli sa tiež založiť e-shop, na ktorom ponúkali koláčiky. Išlo najmä o lokálne orientovaný predaj a internetový obchod funguje aj po koronakríze. Ako uvádza Petra, je možné si objednať suché a trvanlivé koláče (napr. vanilkové rožky, brownies) a pečivo aj do vzdialenejších miest, plnkové koláče však doviezť kuriérom nemožno, keďže by nebola zachovaná ich čerstvosť. Je tak možné si ich objednať, ale len v prípade osobného vyzdvihnutia v cukrárni. Do budúcnosti však uvažujú nad vlastnou prepravou a e-shopu ako-takému sa chce cukrárka začať viac venovať.
Vyššie ceny zákuskov zákazníci chápu, zmenšenie veľkosti dokonca vítajú
V priebehu piatich rokov, počas ktorých DELIGHTILLI pôsobí na trhu, si zákusky Petry Illeovej a jej tímu získali nielen celiatikov či ľudí s inými intoleranciami (v ponuke majú aj bezlaktózové, bezmliečne, nízkosacharidové a vegánske zákusky), ale tiež zákazníkov, ktorí môžu jesť bez obmedzení. Hoci presný údaj Petra nemá, pocitovo je to približne pol na pol. „Dávame si záležať na kvalite surovín a recepty sa snažím vymýšľať tak, aby boli koláče na nerozoznanie alebo ešte lepšie ako tie „lepkové“. Mojím cieľom je aj vzdelávať spoločnosť, že keď je niečo bezlepkové, ešte to neznamená, že to nemôže byť chutné. V neposlednom rade kladieme dôraz na vzhľad koláčikov, aby už na prvý pohľad lákali.“
Snahou Petry je tiež prispôsobiť cenotvorbu a dokázať ľuďom, že aj bezlepkové výrobky môžu mať prijateľnú cenovku. Hoci kladú dôraz na kvalitné a lokálne suroviny, aby predišli zbytočným nákladom, nakupujú napríklad priamo od prvovýrobcov alebo odoberajú veľké množstvá (napr. múky na vrecia). Deligtilli je istým spôsobom vo výhode oproti prevádzkam, ktoré pečú bežné zákusky a ponuku o tie bezlepkové len dopĺňajú, keďže ich odbery surovín (napr. bezlepkovej múky) sú, pravdepodobne, menšie, čo sa odráža aj na nákladoch a konečnej cene zákuskov.
Zdražovaniu v dôsledku inflácie a energetickej krízy sa ale ani žilinská cukráreň nevyhla. Aj keď sa Petra snažila s dodávateľmi dohodnúť na čo najrozumnejšej cene, ak to už nebolo možné, musela zvýšené náklady premietnuť do ceny výrobkov. So zákazníkmi to však transparentne komunikovala. Po troške zdvíhať ceny začala už pri prvých informáciách o zdražovaní potravín, aby neskôr mohli kompenzovať prípadné straty a aby potom nárazovo nedvíhali ceny o veľké sumy. Krízu si odniesli aj objemy zákuskov – aby nemuseli výrazne zdražovať, mierne zmenšili niektoré zákusky, napríklad torty. U zákazníkov sa však stretli s pochopením.
Tento krok dokonca cukrárka hodnotí ako dobrý. Často sa totiž stretávali s názorom, že ponúkajú príliš veľké zákusky. Petra spočiatku toto nastavenie nechápala, očakávala, že zákazníci ocenia, ak za prijateľnú cenu dostanú poriadny kus koláča. Svoje presvedčenie potlačila, počúvla hlas zákazníkov a nielen kvôli drahším surovinám objem niektorých zákuskov zmenšila.
Navyše, aby predišli nepredaným kusom, odsledovali si, kedy má potenciál napiecť viac. „Urobili sme taký experiment, že cez víkend sme naplnili vitrínu zákuskami „na prasknutie“. Všetko sa predalo.“
Ukážka bezlepkových koláčov DELIGHTILLI. Zdroj: Facebook.com/@Delightillicukraren
Nadviazať spoluprácu s prevádzkami mimo Žiliny či vydanie knihy – plány DELIGHTILLI sú pestré
Zatiaľ DELIGHTILLI pôsobí skôr na lokálnom, žilinskom trhu, čo platí aj o kurzoch pečenia. Síce Petra mala ambíciu vycestovať a učiť ľudí piecť bezlepkové pečivo v iných mestách, je náročné nájsť vhodné priestory, ktoré by sa dali pre takúto akciu prenajať. Nateraz tento plán odložila bokom, no teší sa, že sú zákazníci – „žiaci“ z celého Slovenska ochotní prísť za ňou do Žiliny. Rovnako je záujem o jej koláčiky aj z iných kútov krajiny. Podarilo sa jej navyše nadviazať už nejaké spolupráce – napríklad v rámci Žilinského kraja, Čadce a Kysuckého nového mesta, ale tiež v Košiciach.
Okrem toho, že sa chce Petra viac venovať správe e-shopu, má v pláne dokončenie svojej cukrárskej knihy s bezlepkovými receptami, v ktorej chce istým spôsobom prezentovať aj svoje podnikanie.
Môže sa zdať, že má toho Petra na pleciach viac než dosť, keď k cukrárskej činnosti pridala ešte organizovanie tanečných kurzov, kde takisto robí lektorku. Zostáva však pozitívna. „Zakaždým, keď som frustrovaná, snažím sa v tom veľmi „nepiplať“ a „spláchnuť“ to niečím kreatívnym. Takýto prístup mi veľmi pomohol aj počas koronakrízy – ak som cítila z niečoho frustráciu, išla som do výroby a vytvorila nový recept. Tvorenie mi dáva nádej,“ uzatvára Petra.
