Plán HACCP - správna výrobná prax pri práci s potravinami

Čo je plán HACCP, čo musí obsahovať a kto ho potrebuje? Koľko času zaberie jeho vypracovanie a koľko stojí spracovanie HACCP dokumentácie na mieru?

Medzi základné povinnosti pri podnikaní v gastronómii patrí aj povinnosť vypracovať plán HACCP pre zariadenie spoločného stravovania. Ide o povinnosť vyplývajúcu z európskych noriem a zo zákona NR SR č. 152/1995 Z.z. o potravinách.

Čo je plán HACCP a čo znamená táto skratka?

Skratka HACCP označuje slovné spojenie z angličtiny: Hazard Analysis and Critical Control Points – analýza nebezpečenstiev a kritické kontrolné body. Tento systém analýzy hygienických rizík a kontrolných bodov je na Slovensku v gastronómii zavedený od roku 2000. Hlavnými cieľmi plánu HACCP je:

• identifikovať nebezpečné suroviny a potraviny z hľadiska prítomnosti alimentárnych patogénov (napr. salmonela) a toxických látok, ktoré sa napríklad tvoria pri nesprávnom skladovaní potravín,
• zistiť či suroviny a potraviny sú schopné podporovať rozmnožovanie mikroorganizmov,
• identifikovať možné zdroje nebezpečenstva a miesta kontaminácie alebo vstupu do potravového reťazca,
• určiť pravdepodobnosť, že mikroorganizmy v potravinách budú prežívať alebo sa rozmnožovať počas manipulácie s potravinami,
• zhodnotiť závažnosť a riziko nebezpečenstva a zdravotnú závažnosť.

Čo musí obsahovať plán HACCP?

Plán HACCP musí obsahovať identifikačné údaje prevádzkovateľa, údaje o aký typ prevádzky ide (reštaurácia, fast food, výroba potravín,...). Nevyhnutnou súčasťou je podrobné popísanie:

• pracovných postupov,
• technických a technologických postupov,
• výrobných postupov,
• noriem obsluhy strojov a zariadení a posudok k technologickému zariadeniu,
• hygienického režimu,
• metrologického programu a
• projektu systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín.

Prečo je plán HACCP nevyhnutný?

Systém HACCP zabezpečuje zdravotnú nezávadnosť potravín a prevenciu rizika poškodenia zdravia zákazníkov. Základom je analýza a predchádzanie biologických, chemických a fyzikálnych rizík z potravín. Každá gastroprevádzka musí mať plán HACCP zavedený aj do praxe, aby tieto riziká z potravín neohrozovali konzumentov.

Ktorá prevádzka musí mať vypracovaný plán HACCP?

Plán HACCP musí byť vypracovaný v každej prevádzke, kde sa s potravinami akokoľvek manipuluje. To znamená, že plán HACCP  musia mať a riadne dodržiavať:

• reštaurácie,
• bary a kaviarne,
• sklady potravín,
• prepravcovia potravín,
• vyrobne potravín,
• predajne potravín,
• stánky rýchleho občerstvenia,
• fast foody a
• jedálne.

Existuje vzor HACCP?

Keďže dokumentácia musí byť vypracovaná na mieru neexistuje jednotný správny vzor plánu HACCP. Legislatíva a požiadavky v tejto oblasti sa častokrát aktualizujú a stále sú kladené nové požiadavky na bezpečnosť a kvalitu potravín. Regionálny úrad verejného zdravotníctva (resp. Regionálna veterinárna a potravinová správa) neschváli dokumentáciu, ktorá je vypracovaná neodborne a všeobecne podľa vzoru HACCP alebo iných dokumentov. Ak však chcete ušetriť, najprv si musíte naštudovať legislatívu súvisiacu s typom prevádzky, ktorú prevádzkujete. Až potom sa môžete pustiť do spracovania vlastného plánu HACCP. Rátajte však s tým, že ak s vypracovávaním nemáte skúsenosť, strávite tvorbou kvalitného plánu HACCP aj niekoľko týždňov.

Koľko stojí vypracovanie plánu HACCP na mieru?

Ak si plán HACCP necháte vypracovať odborníkmi, máte istotu, že je spracovaný presne pre konkrétnu prevádzku podľa najnovších platných noriem. Cena za plán HACCP závisí od viacerých faktorov. Cena sa môže líšiť od typu prevádzky, druhov pokrmov pripravovaných na prevádzke, používaných technologických postupoch a ďalších. Zvyčajne však vypracovanie plánu HACCP stojí niekoľko stoviek eur.

Čo hrozí, ak nevypracujete plán HACCP?

Ak na prevádzke chýba kompletne vypracovaný plán HACCP hrozí pokuta vo výške 1 000 eur až 500 000 eur. To isté platí aj keď je síce plán HACCP vypracovaný, ale je nevyhovujúci.

Ak prevádzkovateľ nezabezpečuje školenie zamestnancov pri uplatňovaní HACCP, môže dostať pokutu od 100 eur do 1 000 eur.