Reštaurácia, ale aj akýkoľvek bufet produkujú odpad z potravín. Majú zakázané sa ho zbaviť vyhodením do nádob na zber komunálneho odpadu. Musia viesť aj evidenciu tohto odpadu a podávať zaň hlásenia.
Odpad z potravín stravovacích zariadení je osobitnou kategóriou odpadu
Spôsob nakladania s odpadmi upravuje predovšetkým zákon č. 79/2015 Z. z. o odpadoch v znení neskorších predpisov (ďalej len „zákon o odpadoch“). Podľa zákona o odpadoch patrí odpad z potravín a kuchynský odpad z reštaurácií, zo stravovacích a z maloobchodných zariadení a porovnateľný odpad z potravinárskych podnikov medzi tzv. „biologický odpad“. Jeho znakom je to, že je schopný sa biologicky rozložiť.
Medzi biologicky rozložiteľný kuchynský a reštauračný odpad patria predovšetkým nespracované zostatky surovín na výrobu pokrmov alebo potravín, neskonzumované zostatky pokrmov a potravín, ktoré vznikli pri prevádzkovaní zariadení spoločného stravovania, vrátane firemných kuchýň. Rovnako medzi biologicky rozložiteľný odpad patria aj potraviny po dobe spotreby alebo lehote minimálnej trvanlivosti alebo potraviny inak znehodnotené.
Poznámka: Zariadením spoločného stravovania, resp. stravovacím zariadením sa rozumie zariadenie, v ktorom sa poskytujú stravovacie služby spojené s podávaním pokrmov a nápojov.
V praxi tak produkuje kuchynský a reštauračný odpad nielen ten podnikateľ, ktorý potraviny vyrába, ale aj ten, ktorý prevádzkuje reštauráciu, hotel, penzión, pizzériu, ale aj fast food, v ktorom sa predávajú bagety, hamburgery, kebaby a podobné rýchle jedlá vrátane predaja na trhových miestach . Všetci títo podnikatelia si musia plniť náročné povinnosti v oblasti zaobchádzania s kuchynským a reštauračným odpadom, ktorého sú pôvodcami.
Zodpovednosť za odpad zo stravovacieho zariadenia má podnikateľ, nesmie ho vyhodiť do komunálneho odpadu
Podľa zákona o odpadoch obec nezabezpečuje zavedenie a vykonávanie triedeného zberu biologicky rozložiteľného kuchynského odpadu, ktorého pôvodcom je fyzická osoba – podnikateľ (napríklad živnostník) a právnická osoba (napríklad s.r.o.), ktorá prevádzkuje zariadenie spoločného stravovania. Podľa § 83 zákona o odpadoch je preto práve podnikateľ prevádzkujúci stravovacie zariadenie zodpovedný za nakladanie s biologicky rozložiteľným kuchynským odpadom a reštauračným odpadom, ktorého je pôvodcom . Musí teda on zabezpečiť aj jeho zber a následné zneškodnenie.
Podnikateľ prevádzkujúci stravovacie zariadenie má zákonom o odpadoch zakázané:
- uložiť biologicky rozložiteľný kuchynský a reštauračný odpad, ktorého je pôvodcom, do nádob určených obcou na zber komunálneho odpadu,
- zbaviť sa použitých jedlých olejov a tukov vypúšťaním do kanalizácie,
- používať drviče biologicky rozložiteľného kuchynského a reštauračného odpadu napojené na verejnú kanalizáciu (zákaz neplatní, ak vlastník verejnej kanalizácie, do ktorej sa tento odpad vypúšťa, s používaním drviča súhlasí a používanie drviča je upravené v zmluve o odvádzaní odpadových vôd uzavretej podľa zákona č. 442/2002 Z. z. o verejných vodovodoch a verejných kanalizáciách v znení neskorších predpisov).
Za porušenie povinností alebo zákazov bude podnikateľovi prevádzkujúcemu reštauráciu, bufet alebo iné stravovacie zariadenie uložená pokuta od 800 eur do 80 000 eur.
Reštaurácia, hotel alebo bufet musia uzatvoriť na odvoz odpadu zmluvu s inou firmou
Na účel splnenia si povinností sú reštaurácia, hotel alebo bufet povinní zaviesť a zabezpečovať vykonávanie triedeného zberu pre biologicky rozložiteľný kuchynský odpad a reštauračný odpad, ktorého sú pôvodcom. Podnikateľ môže zabezpečiť zber, prepravu a ďalšie nakladanie s odpadom sám alebo prostredníctvom inej osoby. Pre individuálne splnenie tejto povinnosti je potrebné získať povolenie od Štátnej veterinárnej a potravinovej správy Slovenskej republiky, kde je potrebné preukázať, že podnikateľ disponuje finančne náročnými zariadeniami (napr. bioplynovou stanicou). To v praxi pre väčšinu bežných podnikateľov nie je reálne a preto musia uzatvoriť zmluvu s veľkou firmou, ktorá takéto povolenie na nakladanie s kuchynským a reštauračným odpadom od Štátnej veterinárnej a potravinovej správy Slovenskej republiky má (schválenie činnosti závodu a prevádzkarne pre vedľajšie živočíšne produkty a odvodené produkty).
Problematika spracovania kuchynského a reštauračného odpadu ako biologického odpadu je upravená aj v mnohých iných predpisoch. Najobsiahlejším je nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009, ktorým sa ustanovujú zdravotné predpisy týkajúce sa vedľajších živočíšnych produktov a odvodených produktov neurčených na ľudskú spotrebu a nariadenie komisie (EÚ) č. 142/2011, ktorým sa vykonáva nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009. Dôležitým je aj nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín. Podľa týchto predpisov sa kuchynský a reštauračný odpad považujú za vedľajší živočíšny produkt, tzv. „materiál kategórie 3“.
Poznámka: Podľa európskej legislatívy je kŕmenie hospodárskych zvierat kuchynským odpadom alebo krmivom obsahujúcim kuchynský odpad alebo pochádzajúcim z neho zakázané.
Základné povinnosti podnikateľa prevádzkujúceho stravovacie zariadenie
Vyššie spomínaná európska legislatíva ukladá podnikateľom prevádzkujúcim stravovacie zariadenia veľmi veľa povinností, najdôležitejším z nich sú:
Nádoby na kuchynský odpad musia obsahovať povinné označenie.
- Stravovacie zariadenia zbierajú, identifikujú a prepravujú kuchynský a reštauračný odpad bez zbytočného odkladu za podmienok, ktorými sa predchádza rizikám pre verejné zdravie a zdravie zvierat (intervaly zberu a následného spracovania tohto odpadu stanovuje väčšinou všeobecne záväzné nariadenie obce).
- Stravovacie zariadenia zabezpečujú, že ku kuchynskému a reštauračnému odpadu je pri odovzdaní odpadovej firme priložený obchodný doklad, ktorého vzor je uvedený v prílohe č. 1 vyhlášky Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 148/2012, ktorou sa ustanovujú podrobnosti o výnimkách pri zbere, preprave a odstraňovaní vedľajších živočíšnych produktov a o použití vedľajších živočíšnych produktov na osobitné kŕmne účely (Obchodný doklad/Zberný list pre vedľajšie živočíšne produkty – materiál kategórie 3 „NEURČENÉ NA ĽUDSKÚ SPOTREBU“). Vyhotovuje sa v troch exemplároch.
- Stravovacie zariadenia odovzdávajúce kuchynský a reštauračný odpad odpadovej firme na účely zabezpečenia jeho vysledovateľnosti uchovávajú minimálne dva roky o tomto odovzdaní záznamy vrátane príslušných obchodných dokladov.
- Kuchynský a reštauračný odpad sa ukladá do uzatvárateľných kontajnerov, pokiaľ prevádzkovateľ stravovacieho zariadenia príslušnému orgánu nepreukáže, že sú vhodné iné typy používaných kontajnerov alebo systémov odstraňovania odpadu. Tieto kontajnery musia mať vhodnú konštrukciu, byť udržiavané v náležitom stave, byť ľahko čistiteľné a podľa potreby dezinfikovateľné.
- Počas skladovania kuchynského a reštauračného odpadu v stravovacom zariadení musí etiketa umiestnená na takomto obale, nádobe alebo kontajneri obsahovať zrozumiteľne a čitateľne uvedené slová „neurčené na ľudskú spotrebu“. Rovnaké pravidlá pre označenie tohto odpadu platia aj počas jeho prepravy.
Podnikateľ by sa mal oboznámiť aj so všeobecne záväzným nariadením obce
Pre podnikateľov prevádzkujúcich stravovacie zariadenia je veľmi dôležité sa oboznámiť aj so všeobecne záväzným nariadením obce, na území ktorej podnikajú. Podľa zákona o odpadoch obec vo všeobecne záväznom nariadení musí upraviť podrobnosti o nakladaní s biologicky rozložiteľným kuchynským odpadom a reštauračným odpadom pochádzajúcim od podnikateľov.
Obec môže podnikateľovi ukladať, ako často má kuchynský odpad odovzdávať.
Napríklad podľa všeobecne záväzného nariadenia Bratislavy musí podnikateľ prevádzkujúci stravovacie zariadenie písomne oznámiť, či si nakladanie s biologicky rozložiteľným kuchynským a reštauračným odpadom zabezpečuje sám alebo prostredníctvom inej osoby, s ktorou uzatvoril zmluvu (povinnosť treba splniť do jedného mesiaca odo dňa podpísania zmluvy alebo odo dňa začatia samostatného zabezpečovania nakladania s biologicky rozložiteľným kuchynským a reštauračným odpadom). Všeobecne záväzné nariadenie mesta Bratislava tiež podnikateľovi ukladá intervaly odovzdávania kuchynského a reštauračného odpadu odpadovej firme - v mesiacoch apríl až september minimálne dvakrát za týždeň a v mesiacoch október až marec minimálne jedenkrát za týždeň.
Povinnosť viesť evidenciu o kuchynskom odpade a ohlasovať údaje z nej štátu
Podľa zákona o odpadoch je podnikateľ prevádzkujúci stravovacie zariadenie povinný viesť a uchovávať evidenciu o kuchynskom a reštauračnom odpade a o nakladaní s ním. Na túto povinnosť nadväzuje ďalšia, ktorou je ohlasovať údaje z tejto evidencie príslušnému orgánu štátnej správy odpadového hospodárstva.
Bližšie sú tieto povinnosti upravené vo vyhláške Ministerstva životného prostredia Slovenskej republiky č. 366/2015 o evidenčnej povinnosti a ohlasovacej povinnosti. Priebežná evidencia odpadu sa vedie v elektronickej alebo písomnej podobe podľa vzoru „Evidenčný list odpadu“ uvedeného v prílohe č. 1 vyššie uvedenej vyhlášky. Vedenie tejto evidencie si v praxi vyžaduje najmenej každodenné vypĺňanie údajov o dátume prijatia alebo vydania odpadu; názve skladu alebo nádoby, kde je odpad umiestnený; hmotnosti kuchynského a reštauračného odpadu a podobne.
Vzor „Ohlásenia o vzniku odpadu a nakladaní s ním“ je uvedený v prílohe č. 2 vyššie uvedenej vyhlášky.
Ohlásenie o vzniku odpadu a nakladaní s ním bez ohľadu na množstvo kuchynského a reštauračného odpadu je každý podnikateľ prevádzkujúci stravovacie zariadenie povinný podať za obdobie kalendárneho roka do 28. februára nasledujúceho roka
odboru starostlivosti o životné prostredie miestne príslušného okresného úradu. Toto ohlásenie o vzniku odpadu a nakladaní s ním držiteľ odpadu (reštaurácia, hotel, bufet a podobne) musí uchovávať v elektronickej podobe alebo v písomnej podobe päť rokov. Vypĺňanie tohto tlačiva je akousi sumarizáciou údajov z Evidenčného listu odpadu, no napriek tomu si vyžaduje nemalú pozornosť podnikateľa.
Nesplnenie týchto evidenčných a ohlasovacích povinností je sankcionované pokutou od 500 eur do 50 000 eur.
