Ako sa v gastre vyhnúť drahým chybám, prečo nestačí slepo nasledovať trendy a ako zladiť kvalitu, marketing a rastúce náklady? Priblížili zástupcovia gastro biznisu.
Otvoriť kaviareň či reštauráciu je pre mnohých splneným snom. Udržať ju však dlhodobo úspešnú, si vyžaduje viac než dobré jedlo a nadšenie. Majiteľ musí poznať svoje náklady, vybudovať spoľahlivý tím a vedieť, čím chce osloviť zákazníkov. Na septembrovej Trnavskej business konferencii štyria zástupcovia gastro biznisu diskutovali o tom, čo rozhoduje o úspechu prevádzky, kedy sa oplatí nasledovať trendy a akú úlohu zohráva marketing.
Úspešný gastro podnik potrebuje viac než dobrého kuchára
Vášeň, vytrvalosť a spoľahlivosť patria medzi predpoklady úspešného podnikania v gastronómii. Ide o náročné odvetvie, v ktorom nadšenie pre prácu pomáha zvládať aj ťažšie obdobia. Samé osebe však nestačia. Dôležitý je aj spoľahlivý tím, ktorý dokáže spolupracovať a posúvať firmu dopredu.
Nezáleží pritom na veľkosti firmy – môže ísť aj o malú kaviareň s dvomi či tromi zamestnancami. Aj tí by ale mali vedieť, čo majú robiť a dokázať spolupracovať. Pri väčšom podniku sa potom význam fungujúceho tímu už len znásobuje.
Majiteľ reštaurácie nemusí byť sám skúseným kuchárom. Prax v gastronómii je výhodou, nie však nevyhnutnou podmienkou. Podnikateľ, ktorý nikdy nepracoval v kuchyni ani neviedol reštauráciu, môže uspieť, ak si nájde skúsených ľudí a nechá im priestor robiť to, čo vedia. Lukáš Hesko, šéfkuchár a zakladateľ reštaurácií Irin či Taraxacum, však vníma, že aj v gastronómii (podobne ako v iných odvetviach) je problém nájsť kvalifikovaných ľudí. Ale nevníma to až tak kriticky – je podľa neho potrebné byť atraktívny pre zamestnancov, poskytnúť im dobré pracovné prostredie. „Skôr sú problémom pre mňa samotné suroviny, ktoré na Slovensku používame a že sme trochu chudobní na kvalitný produkt, z ktorého vzniká dobré jedlo,“ dodáva.
Majiteľ podniku alebo investor nemusí mať odborné znalosti z gastronómie, naopak, môže byť výhodou, ak sa rozumie biznisu a na reštauráciu, bar či kaviareň sa pozerá optikou podnikateľa. Diskutujúci experti však upozornili na situáciu, keď majiteľ firmy alebo investor bez odborných znalostí v gastronómii zasahuje do rozhodnutí ostatných členov tímu, ktorí sa vyznajú. Ide o častú chybu, na ktorej mnohé prevádzky zlyhávajú. Majiteľ by preto mal nechať odborné rozhodnutia na ľudí, ktorí im rozumejú.
Nedostatok praxe sa podľa diskutujúcich dá čiastočne vykompenzovať práve podnikateľským uvažovaním. Majiteľ by mal rozumieť číslam, vedieť nastaviť štandardy a riadiť prevádzku ako celok.
Skúsenosti môžu ušetriť aj státisíce eur
Prax ale má istý význam a najmä finančný prínos. Podnikateľ so skúsenosťami z gastra vie lepšie odhadnúť potrebnú veľkosť prevádzky, vybavenie kuchyne aj investície, ktoré jeho koncept skutočne vyžaduje.
V diskusii zaznelo, že nesprávne rozhodnutia pri zariaďovaní kuchyne môžu podnikateľa stáť stovky tisíc eur. Ak si majiteľ vopred neujasní, čo skutočne potrebuje, môže zbytočne preplatiť technické vybavenie a následne roky dobiehať vzniknuté náklady.
Chybné investičné rozhodnutia môžu napokon pocítiť aj zákazníci. Premyslený koncept a správne nastavená prevádzka preto nie sú iba otázkou efektivity, ale aj schopnosti ponúkať jedlo za cenu, ktorú si hostia môžu dovoliť.
Trendy môžu prilákať zákazníkov, na úspešné podnikanie nestačia
Jednou z najčastejších chýb začínajúcich podnikateľov je snaha bezhlavo naskakovať na každú vlnu popularity. Matcha nápoje, špecifické pečivo či iné novinky – keď sa určitý produkt alebo služba stane populárnym, začnú v regiónoch pribúdať „ako huby po daždi“ desiatky podobných prevádzok.
Trendy môžu byť príležitosťou, no podnikateľ by mal vedieť, ako zapadajú do jeho dlhodobej vízie. Napr. matcha môže rozšíriť ponuku kaviarne, sama osebe však nemusí byť dostatočným dôvodom na otvorenie novej prevádzky. Podstatné je poznať produkt, rozumieť zákazníkom a mať predstavu, ako si podnik udrží ich záujem aj po odznení prvotnej popularity.
„Je dôležité, aby za tým bola duša, je totiž na produkte cítiť, či to robia ľudia so srdcom, je to pre nich dôležité, alebo ide len o projekt, aby zachytili trend. Vtedy biznis rýchlo „zhasne“,“ opisoval kuchár a foodbloger Dávid Géczy.
Diskutujúci sa teda zhodli na tom, že využiť vlnu záujmu má zmysel len vtedy, ak to zapadá do dlhodobej vízie, inak ide o zbytočné plytvanie energiou a financiami. Hoci začiatočná naivita môže byť pre mnohých ľudí silným motorom a zdrojom odvahy, bez hlbšieho pochopenia fungovania trhu, čísel a reálnych skúseností sa prevádzky rýchlo dostávajú do problémov.
Marketing je dôležitý, no dobrý produkt musí zostať na prvom mieste
Gastronomické prevádzky dnes čoraz viac premýšľajú nad tým, ako vyzerajú na sociálnych sieťach, ako komunikujú so zákazníkmi a čím sa odlišujú od konkurencie. Marketing už podľa šéfkuchárov nie je iba doplnkom podnikania. Pomáha budovať značku a zabezpečiť, aby sa o prevádzke dozvedeli potenciálni zákazníci.
Andrej Križan, majiteľ Chef’s Truck & Smashup Burger, spomenul dôležitosť celkového dizajnu značky. Pri svojom prvom koncepte najskôr musel vysvetľovať ľuďom, čo vlastne ponúka. Dnes preto kladie väčší dôraz na názov, vizuálnu identitu, farby aj celkovú komunikáciu. Zákazník by mal už pri prvom kontakte pochopiť, o čo ide a čo môže očakávať.
Avšak, nie každý stavia marketing na piedestál. Napríklad L. Hesko uviedol, že propagácia pre nich nie je prvoradá. Jednak stojí istú energiu a financie, ktoré radšej investuje do kvalitného kuchára, no jeho prioritou je stavať najmä na exkluzivite jedál, ktoré pritiahnu zákazníkov samé.
Marketing sa tak stáva súčasťou podnikania už pri tvorbe konceptu. Nestačí otvoriť prevádzku a až následne rozmýšľať, ako ju predstaviť verejnosti. Ak má mať značka jasnú identitu, treba ju budovať od začiatku. To však neznamená, že každý podnik potrebuje rovnakú marketingovú stratégiu. Ako uviedol Róbert Nagy, CEO Wirtshaus a Sip & Smith, záleží na tom, čo firma predáva a komu. Pri produkte, ktorý chce podnik dostať k tisícom či státisícom zákazníkov, môže byť potrebná rozsiahlejšia propagácia než pri exkluzívnejšom koncepte, ktorý oslovuje užšie publikum.
Všetci sa ale zhodli, že marketing nemôže nahradiť kvalitu výrobku či ponúkanej služby. Ak podnik investuje do propagácie, no samotný produkt za očakávaniami zaostáva, môže síce pritiahnuť pozornosť, ale dlhodobý úspech si tým nezaručí.
Vyššie náklady a citlivejší zákazníci menia pravidlá hry
Gastro podniky musia popri budovaní značky riešiť aj rastúce náklady a meniace sa správanie zákazníkov. Rastú ceny vstupov a energií. Prevádzky zároveň musia zvažovať, ako zdražovanie premietnuť do cien bez toho, aby odradili zákazníkov.
Keďže zákazníci sú citliví na ceny, majitelia musia zvažovať, do akej miery premietnu vyššie náklady do cien jedál a nápojov. Nie všetky cenové úpravy pritom vyvolávajú rovnakú reakciu. Napríklad zvýšenie cien kávy a nealkoholických nápojov nemusí viesť k výraznej zmene správania zákazníkov. Pri obedovom menu však často očakávajú citlivejšiu reakciu, pretože ide o pravidelnejší výdavok, pri ktorom si ľudia cenu všímajú viac.
L. Hesko pre Podnikajte.sk uviedol, že nakoľko samotné zdvíhanie cien je vždy veľmi krehké a hosť musí byť vyžitý tým, čo dostane, skôr by pri rastúcich nákladoch hľadal spôsoby, ako zvýšiť efektivitu v príprave a potom v predajnej cene. Na druhej strane podľa neho nie je dobré, ak sa v gastre šetrí. „Treba byť efektívny, ísť cestou zero waste, nevyhadzovať veci a neplytvať. Ale nemalo byť sa šetriť, malo by sa zarábať. Akonáhle sa v gastronómii začne šetriť, tak je možné, že to bude cítiť zákazník, ktorý sa už nevráti naspäť,“ vysvetľuje.
Šéfkuchári však poukázali aj na ďalšiu výzvu - zmeny v správaní zákazníkov, ktoré majú taktiež priamy dopad na finančný manažment a nákladovú stránku podnikania v gastronómii. Napríklad ide o spotrebu alkoholu. Majitelia gastro podnikov si všímajú, že zatiaľ čo kedysi sa predalo na jeden stôl aj dvanásť gin-tonikov, dnes sa predá iba jeden. Pokles spotreby alkoholu môže znížiť tržby a prinútiť prevádzku hľadať iné zdroje príjmov.
Aj preto sa podľa diskutujúcich oplatí uvažovať nad podnikaním ako nad celkom. Nestačí mať dobré jedlo a očakávať, že zákazníci budú automaticky prichádzať v rovnakom počte a míňať rovnaké sumy ako predtým. Prevádzky musia sledovať, čo sa mení, a prispôsobovať tomu svoju ponuku aj fungovanie.
Úspech podnikania v gastre stojí na súhre viacerých rozhodnutí
Úspešný gastro podnik nestojí na jedinom prvku. Majiteľ musí vedieť, čím chce osloviť zákazníkov, poznať svoje náklady a vybudovať tím, na ktorý sa môže spoľahnúť. Trendy a marketing mu môžu pomôcť, no bez premysleného konceptu a kvalitnej ponuky dlhodobý úspech nezaručia.
Pre človeka, ktorý chce vstúpiť do gastronómie, je preto dôležité nielen vedieť, čo chce variť alebo predávať, ale aj prečo by si mal zákazník vybrať práve jeho podnik. A následne zabezpečiť, aby tento dôvod obstál aj v čase, keď sa zmenia trendy, zdražejú vstupy alebo zákazníci začnú míňať opatrnejšie.
