HACCP - Analýza nebezpečenstva a stanovenie kontrolných bodov pre potravinárske prevádzky a zariadenia spoločného stravovania

Všetci prevádzkovatelia potravinárskych podnikov a zariadení spoločného stravovania („ďalej len ZSS“) s prípravou hotových pokrmov a nápojov (vrátane rýchleho občerstvenia) majú povinnosť vypracovať, zaviesť a zachovávať trvalý postup založený na siedmich zásadách Analýzy nebezpečenstva a kritických kontrolných bodoch (Správna výrobná prax/Plán HACCP).

Plán HACCP slúži na kontrolu nebezpečenstiev, ktoré sa môžu vyskytnúť v potravinách, resp. pri výrobe hotových pokrmov a uplatňuje sa v celom potravinárskom reťazci od prvovýroby až po konečnú spotrebu, keďže na každom stupni môže vzniknúť riziko ohrozujúce bezpečnosť potravín.

Zavedením systému HACCP sa zisťujú riziká súvisiace s výrobou, so skladovaním, s distribúciou a prípravou potravín vrátane nápojov a pochutín a ktorým sa určujú nevyhnutné opatrenia na zabezpečenie ich hygienickej bezchybnosti a zdravotnej neškodnosti formou kontrolných bodov, v ktorých možno uplatniť prvky riadenia.

Systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - analýza nebezpečenstiev a kritických kontrolných bodov) je systém riadenia zdravotnej neškodnosti potravín založený na prevencii uplatňovanom v rámci pravidiel zákona NR SR č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov (§ 4 ods. 1 a 2 pís. a) ), Potravinového kódexu Slovenskej republiky (8. Hlava, § 251-§ 256), Európskej legislatívy (Nariadenie 852/2004 o hygiene potravín, vrátane požiadaviek potravinového práva) a zákona NR SR č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v platnom znení (§ 26 ods. 4 pís. c) ).

Potravinárske podniky: Článok 5 nariadenia (ES) č. 852/2004 Európskeho parlamentu a Rady o hygiene potravín vyžaduje od prevádzkovateľov potravinárskych podnikov, aby určili, zaviedli a zachovávali trvalý postup založený na zásadách Analýzy nebezpečenstva a kritických kontrolných bodoch (HACCP).

Zariadenia spoločného stravovania: Podľa ustanovenia § 26 ods. 4 písm. c) zákona NR SR č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v platnom znení je fyzická osoba-podnikateľ a právnická osoba, ktoré prevádzkujú zariadenia spoločného stravovania sú povinné postupovať pri výrobe pokrmov a nápojov podľa zásad správnej výrobnej praxe, dodržiavať pracovné postupy, miesta alebo operácie technologických procesov, ktoré sú kritické pri zabezpečovaní zdravotnej neškodnosti pokrmov a nápojov, a dodržiavať požiadavky na výrobu, prípravu a podávanie pokrmov a nápojov.

Plán HACCP pozostáva z nasledujúcich siedmich oblastí:

1. identifikovanie všetkých nebezpečenstiev, ktorým sa musí zabrániť, ktoré sa musia vylúčiť alebo znížiť na prijateľnú úroveň (analýza nebezpečenstiev);
2. identifikovanie kritických kontrolných bodov v tom kroku alebo krokoch, v ktorých je nutná kontrola na zabránenie alebo vylúčenie nebezpečenstva alebo na jeho zníženie na prijateľnú úroveň;
3. určenie kritických limitov v kritických kontrolných bodoch, ktoré pre zabránenie, vylúčenie alebo zníženie identifikovaných nebezpečenstiev oddeľujú prijateľnosť od neprijateľnosti;
4. určenie a zavedenie účinných postupov monitorovania v kritických kontrolných bodoch;
5. určenie nápravných opatrení, ak monitorovanie ukazuje, že určitý kritický kontrolný bod nie je pod kontrolou;
6. určenie postupov, ktoré sa musia pravidelne vykonávať na overovanie účinného fungovania opatrení vytýčených v odsekoch 1 až 5;
7. určenie dokumentov a záznamov zodpovedajúcich druhu a veľkosti potravinárskeho podniku na preukazovanie účinného uplatňovania opatrení vytýčených v odsekoch 1 až 6.

Plán HACCP poskytuje systematické metódy pre analyzovanie výrobných potravinárskych procesov, identifikáciu nebezpečenstva, analýzu rizík, stanovenie kritických kontrolných bodov, nápravných opatrení potrebnýchk zaisteniu a neškodnosti potravinárskych produktov. Zároveň tento systém napomáha efektívnejšiemu využitiu surovín, dáva bezpečný základ systému zabezpečovania kvality a zlepšuje zvládnuteľnosť výrobného procesu.

Na tento účel certifikované spoločnosti vypracúvajú na mieru konkrétnej potravinárskej prevádzky alebo zariadenia spoločného stravovania Príručku Správnej výrobnej praxe, resp. Dokument systému HACCP. Dokument je zložený z teoretickej a praktickej časti a jeho súčasťou je aj sanitačný režim, správna hygienická prax, zásady HACCP s prúdovými diagramami výrobných postupov potravín, nápojov, pokrmov, pričom obsahuje aj potrebnú evidenciu.

Prínos príručky HACCP

• Kvalita a bezpečnosť produkcie/výroby sú určované systémom predchádzania rizík, kedy sa kontrola v potravinárskych podnikoch presúva do oblasti prevencie
• Do procesov v rámci systémov HACCP sú zapojení všetci pracovníci a sú spoluzodpovední za bezpečnú produkciu/výrobu.

Nezáväznú cenovú ponuku vám radi pripravíme na základe vyplneného kontaktného formulára.

Máte záujem o naše služby alebo sa len potrebujete poradiť?

Kontaktujte nás prostredníctvom nášho formulára alebo telefonicky v pracovných dňoch od 9:00 do 16:30.

+421 907 912 579