HACCP - Analýza nebezpečenstva a stanovenie kontrolných bodov pre potravinárske prevádzky a zariadenia spoločného stravovania

Všetci prevádzkovatelia potravinárskych podnikov a zariadení spoločného stravovania („ďalej len ZSS“) s prípravou hotových pokrmov a nápojov (vrátane rýchleho občerstvenia) majú povinnosť vypracovať, zaviesť a zachovávať trvalý postup založený na siedmich zásadách Analýzy nebezpečenstva a kritických kontrolných bodoch (Správna výrobná prax/Plán HACCP).

Plán HACCP slúži na kontrolu nebezpečenstiev, ktoré sa môžu vyskytnúť v potravinách, resp. pri výrobe hotových pokrmov a uplatňuje sa v celom potravinárskom reťazci od prvovýroby až po konečnú spotrebu, keďže na každom stupni môže vzniknúť riziko ohrozujúce bezpečnosť potravín.

Zavedením systému HACCP sa zisťujú riziká súvisiace s výrobou, so skladovaním, s distribúciou a prípravou potravín vrátane nápojov a pochutín a ktorým sa určujú nevyhnutné opatrenia na zabezpečenie ich hygienickej bezchybnosti a zdravotnej neškodnosti formou kontrolných bodov, v ktorých možno uplatniť prvky riadenia.

Systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - analýza nebezpečenstiev a kritických kontrolných bodov) je systém riadenia zdravotnej neškodnosti potravín založený na prevencii uplatňovanom v rámci pravidiel zákona NR SR č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov (§ 4 ods. 1 a 2 pís. a) ), Potravinového kódexu Slovenskej republiky (8. Hlava, § 251-§ 256), Európskej legislatívy (Nariadenie 852/2004 o hygiene potravín, vrátane požiadaviek potravinového práva) a zákona NR SR č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v platnom znení (§ 26 ods. 4 pís. c) ).

Potravinárske podniky: Článok 5 nariadenia (ES) č. 852/2004 Európskeho parlamentu a Rady o hygiene potravín vyžaduje od prevádzkovateľov potravinárskych podnikov, aby určili, zaviedli a zachovávali trvalý postup založený na zásadách Analýzy nebezpečenstva a kritických kontrolných bodoch (HACCP).

Zariadenia spoločného stravovania: Podľa ustanovenia § 26 ods. 4 písm. c) zákona NR SR č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v platnom znení je fyzická osoba-podnikateľ a právnická osoba, ktoré prevádzkujú zariadenia spoločného stravovania sú povinné postupovať pri výrobe pokrmov a nápojov podľa zásad správnej výrobnej praxe, dodržiavať pracovné postupy, miesta alebo operácie technologických procesov, ktoré sú kritické pri zabezpečovaní zdravotnej neškodnosti pokrmov a nápojov, a dodržiavať požiadavky na výrobu, prípravu a podávanie pokrmov a nápojov.

Plán HACCP pozostáva z nasledujúcich siedmich oblastí:

  1. identifikovanie všetkých nebezpečenstiev, ktorým sa musí zabrániť, ktoré sa musia vylúčiť alebo znížiť na prijateľnú úroveň (analýza nebezpečenstiev);
  2. identifikovanie kritických kontrolných bodov v tom kroku alebo krokoch, v ktorých je nutná kontrola na zabránenie alebo vylúčenie nebezpečenstva alebo na jeho zníženie na prijateľnú úroveň;
  3. určenie kritických limitov v kritických kontrolných bodoch, ktoré pre zabránenie, vylúčenie alebo zníženie identifikovaných nebezpečenstiev oddeľujú prijateľnosť od neprijateľnosti;
  4. určenie a zavedenie účinných postupov monitorovania v kritických kontrolných bodoch;
  5. určenie nápravných opatrení, ak monitorovanie ukazuje, že určitý kritický kontrolný bod nie je pod kontrolou;
  6. určenie postupov, ktoré sa musia pravidelne vykonávať na overovanie účinného fungovania opatrení vytýčených v odsekoch 1 až 5;
  7. určenie dokumentov a záznamov zodpovedajúcich druhu a veľkosti potravinárskeho podniku na preukazovanie účinného uplatňovania opatrení vytýčených v odsekoch 1 až 6.

Plán HACCP poskytuje systematické metódy pre analyzovanie výrobných potravinárskych procesov, identifikáciu nebezpečenstva, analýzu rizík, stanovenie kritických kontrolných bodov, nápravných opatrení potrebných k zaisteniu a neškodnosti potravinárskych produktov. Zároveň tento systém napomáha efektívnejšiemu využitiu surovín, dáva bezpečný základ systému zabezpečovania kvality a zlepšuje zvládnuteľnosť výrobného procesu.

Na tento účel certifikované spoločnosti vypracúvajú na mieru konkrétnej potravinárskej prevádzky alebo zariadenia spoločného stravovania Príručku Správnej výrobnej praxe, resp. Dokument systému HACCP. Dokument je zložený z teoretickej a praktickej časti a jeho súčasťou je aj sanitačný režim, správna hygienická prax, zásady HACCP s prúdovými diagramami výrobných postupov potravín, nápojov, pokrmov, pričom obsahuje aj potrebnú evidenciu.

Prínos príručky HACCP

  • Kvalita a bezpečnosť produkcie/výroby sú určované systémom predchádzania rizík, kedy sa kontrola v potravinárskych podnikoch presúva do oblasti prevencie
  • Do procesov v rámci systémov HACCP sú zapojení všetci pracovníci a sú spoluzodpovední za bezpečnú produkciu/výrobu.

Nezáväznú cenovú ponuku vám radi pripravíme na základe vyplneného kontaktného formulára.

Nezáväzná cenová ponuka - hygiena

Vaše meno a priezvisko
Váš email
Váš telefón
Názov spoločnosti
Druh prevádzky (reštaurácia, bar, kaviareň,...)
Typ služby
Počet zamestnancov
Uveďte lokality Vašich prevádzok
Overenie
verify
Kliknutím na tlačidlo ODOSLAŤ súhlasíte so spracovaním Vami zadaných údajov za účelom zodpovedania otázky či podnetu adresátom správy, ktorým je spoločnosť ENDORF s.r.o. Bližšie informácie o spracovaní a ochrane osobných údajov nájdete v zásadách ochrany osobných údajov.