Ručne vylisoval tisíce jabĺk, kým pochopil, že výroba poctivého cideru si vyžaduje opateru ako u malého dieťaťa

Katarína Sedláčková | 08.09.2017
Ručne vylisoval tisíce jabĺk, kým pochopil, že výroba poctivého cideru si vyžaduje opateru ako u malého dieťaťa

Richard Domaniža sa výrobe domáceho poctivého cideru venuje už viac ako štyri roky. Za ten čas sa jeho hobby zmenilo na trvalý biznis a od konca leta minulého roka 2016 predáva pod značkou Kastler. Začínal doma v garáži s ručným lisom na jablká a dnes vyrába na po domácky zhotovených prístrojoch tie najkvalitnejšie slovenské cidery bez cukru a umelých prísad.

Prečo si začal podnikať práve s výrobou cideru, čo ťa inšpirovalo?

Momentálne nie som jediná firma na Slovensku, ktorá vyrába cidery a rovnako ako ostatné firmy, aj ja som bol inšpirovaný zahraničím. Študoval som na vysokej škole v Anglicku a tam som cidery pravidelne pil. Po mojom návrate na Slovensko mi tento nápoj u nás chýbal, a tak som ho v malom množstve začal vyrábať doma v garáži. Spočiatku to bolo pre vlastnú spotrebu v 20 litrových várkach a pravdupovediac, nie vždy sa mi výroba cideru podarila. Stala sa mi taká príhoda, že v zime nám s priateľkou snežilo na hlavy a pred garážou sme ručne lisovali jablká. Narobili sme sa s tým a boli sme doslova odmrznutí, pretože na výrobu jedného demižónu šťavy sme použili asi 50 kg jabĺk. Keďže som s výrobou cideru nemal žiadne skúsenosti, po pár dňoch všetko splesnivelo a naša práca bola zbytočná. Zdalo sa mi to hrozne demotivujúce, no bolo to v čase, keď s výrobou ciderov začali podnikať aj iné firmy. Zrazu prišla slovenská vlna ciderov a ja som sa musel rozhodnúť, či na ňu naskočím teraz alebo už nikdy. A tak som si povedal, že to skúsim a išiel som do toho, ako sa hovorí, all in.

Ty si sa bezprostredne po ukončení štúdia a návrate z Anglicka rozhodol, že budeš podnikať?

Nie, tak som vôbec neuvažoval. Ja som si na začiatku vyrábal cidery pre vlastnú spotrebu v malých množstvách. Bolo to len preto, aby som sám sebe dokázal, že viem vyrobiť podobný cider, aký som zvykol piť v Anglicku. Prečítal som veľa knižiek ohľadom výroby ciderov, pretože ma tematika aj história tohto nápoja zaujímala. A tak som skúšal. Väčšinou to nevyšlo, ale napriek tomu som stále hľadal ten správny spôsob. V tej dobe som bol zamestnaný vo firme v Bratislave, robil som projektového manažéra a výroba ciderov bola mojím hobby.

Čo bolo teda impulzom k tomu, že si sa rozhodol svoje hobby povýšiť na biznis?

Moje rozhodnutie ovplyvnila už spomínaná vlna ciderov. Rodina aj známi ma odhovárali, pretože som mal slušnú prácu v dobrej lokalite a šéf mi ponúkal zvýšenie platu, ak ostanem. Napriek tomu som zmluvu ukončil a cítil som, že robím správnu vec. Neviem to opísať, ale myslím, že v momente, keď človek nájde ten správny nápad, je si istý a nebude sa racionálne zamýšľať nad prekážkami a hľadať logické dôvody, prečo to skúsiť.

Začal si teda podnikať, bez predchádzajúcich skúseností, v priestoroch bývalej škôlky, ktoré si si sám prerobil. Ako tvoje rozhodnutie vnímala rodina?

Doma mi hovorili, že som asi zošalel, keď chcem všetko zahodiť a začať podnikať. Občas som aj ja začal pochybovať, či je so mnou všetko v poriadku, ale teraz už aj rodina vidí, že moje podnikanie má veľký potenciál. Dokonca im chutia aj moje cidery, čo ma príjemne prekvapuje, keďže môj otec si po prvej skúsenosti s klasickým anglickým ciderom objednal radšej pivo. Pozitívum bolo tiež to, že som sa naučil robiť omietky a lepiť kachličky. Kompletná prerábka priestorov trvala asi rok. Dnes ma moja rodina, priateľka a známi vo všetkom podporujú a to je pre mňa najdôležitejšie, pretože biznis nie je full time job, to je lifestyle.

Aký je rozdiel medzi klasickým anglickým ciderom a tvojim slovenským?

Môj cider je vyrábaný z ručne preberaných zdravých slovenských jabĺk, ktoré sú rozmerovo menšie ako tie, ktoré sú dostupné kúpiť v obchodoch, no napriek tomu sú chutné a veľmi šťavnaté. Niektorí výrobcovia zvyknú pomiešať zdravé jablká so všetkými padavkami, ktoré po čase začnú hniť a nedávajú si námahu s ručným preberaním, pretože vo veľkovýrobe na to nie je čas. Chuť môjho cideru z kvalitných jabĺk je čistá, bez pridaného cukru či vody. Je to stopercentná vykvasená jablková šťava bez dodatočnej filtrácie.

Keď sa malé jablká, z ktorých vyrábaš, nedajú kúpiť v obchodoch, odkiaľ ich potom berieš?

Priamo od pestovateľov. Mám s nimi dohodu, že mi na stromoch odložia určité odrody jabĺk, ktoré potrebujem, to znamená, že neoberú všetky jablká v čase, kedy je zber, ale nechajú ich na stromoch dlhšie, kým dozrejú. Na výrobu ciderov potrebujem čo najsladšie jablká a sladkosť si získajú tým, že dozrejú priamo na stromoch. Zo strany pestovateľov je to služba naviac a pridá im viac práce, no páči sa mi, že majú záujem podporovať moju výrobu a za to som im vďačný. U nich sa zbierajú jablká do veľkých boxov a do jedného sa zmestí zhruba 300 kg. Kupujem mix jabĺk, ktoré si vyberám podľa chuti. Naučil som sa namixovať ten správny pomer, aby boli všetky chute vyvážené.

Robil si testovania najlepších chutí?

Jasné, venujem sa tomu už štyri roky. Z času na čas som si skúšal miešať šťavu z jabĺk v menších 20 litrových várkach. Začal som s tým, že som spravil jablkovú šťavu, ktorá dobre chutí a myslel som si, že z toho bude dobrý aj jablkový cider. Vtedy som si neuvedomoval, že treba rozmýšľať o krok vpred, pretože kvasný proces je veľmi zložitý. Napríklad pri spotrebe ovocného cukru ostane v šťave veľa kyselín a trpkosť, preto musím už dopredu vyvážiť a odhadnúť chuť, ktorá vznikne po tom, ako produkt vykvasí, zmizne cukor a kyselina jablčná sa premení na kyselinu mliečnu. Toto som testoval a trvalo mi dlhšiu dobu, kým som prišiel na to, aký pomer jabĺk z jednotlivých odrôd je najlepší.

Je na Slovensku jednoduché zohnať veľký objem jabĺk?

Na južnom Slovensku je veľmi veľa jablkových sadov a napríklad aj v Nových Zámkoch je možnosť kúpy jabĺk priamo od pestovateľov, takisto ako všade na okolí. Situácia na Slovensku je, bohužiaľ, taká, že v prípade veľkej produkcie, nedokážu pestovatelia všetky jablká predať, a tak ich predávajú pod cenu. Napriek tomu, je pre obchodné siete výhodnejšie doviesť jablká zo zahraničia a tam ich nakúpiť ešte lacnejšie ako na Slovensku. Poznám pestovateľov, ktorí prežívajú z roka na rok a trochu mi prekáža, že si ako krajina pod sebou pílime konár tým, že nakupujeme jablká zo zahraničia, preto som sa rozhodol, že budem spracovávať výlučne slovenské jablká a podporovať tak naše poľnohospodárstvo.

Sú všetky tvoje cidery bez cukru?

Mám dva druhy ciderov a iba v jednom z nich – bazovom je malé množstvo cukru, ale to len preto, že doň dávam svoj vlastnoručne robený bazový sirup, pretože som zatiaľ nevymyslel inú metódu, ako bazu odložiť tak, aby som ju mohol čerstvú primiešavať do nápoja po celý rok, keďže baza je sezónna rastlina. Jediný spôsob, ako bazu odložiť je urobiť sirup, ktorý pridávam do cideru len v malých množstvách a výsledný produkt obsahuje menej cukru ako pivo. Okrem alkoholických ciderov vyrábam aj dva druhy nealko nápojov – 100 % jablkový mušt a Smädohasič IBI (jablko s ibištekom).

Čím si sa inšpiroval pri vymýšľaní príchutí?

Inšpirujem sa hlavne ľuďmi a ich reakciami na moje cidery. Počas prvého roka, kedy som na trhu si robím prieskum, sledujem ako ľudia reagujú na nové príchute a rád počúvam ich názory. Chodievam na rôzne akcie, kde čapujem cidery a prichádzam tak do priameho kontaktu s mojimi zákazníkmi. Mne chutia suché cidery, a preto vznikol prvý Pjúr – cider, ktorým nekonkurujem iným výrobcom, je kvasinkový, nefiltrovaný jemne perlivý a taký na Slovensku predtým neexistoval. Kamaráti mi radili, aby som vyrobil aj sladší cider a vtedy mi napadlo vyrobiť cider s príchuťou bazy. Je polosladký a ľudí zaujal dokonale vyváženou chuťou. Okrem alkoholických ciderov som chcel mať v ponuke aj nealkoholické nápoje, a tak som vyrobil jablkový mušt, čo je vlastne základ všetkých ciderov. Pred pol rokom som prišiel na trh s novinkou – nápoj s príchuťou ibišteka. Tento nápoj vznikol náhodou, v období, keď som veľa pracoval a mal som problém s imunitou. Vymyslel som ho v spolupráci s čajovňou Cejlón, ktorej majiteľ, môj kamarát, mi poradil zalievať ibištek sudánsky za studena s vodou, pretože obsahuje veľa vitamínu C a polysacharidov. Odvtedy sa moje problémy zredukovali na minimum a ešte dodnes stále objavujem nové pozitívne účinky tejto rastliny. Keďže sú kvety ibišteka veľmi kyslé, zmiešal som ich s jablkovou šťavou, a tak vznikol nový nápoj s názvom Smädohasič – IBI.

Čo je najdôležitejšie dodržiavať pri výrobe cideru a čo nemožno zanedbať?

Najdôležitejšie pri výrobe nápojov a všeobecne potravín je dodržiavať vysoký štandard výrobnej hygieny, pretože čokoľvek, každá drobná špina či zlé jablko môže mať negatívny až devastačný účinok. V čase, keď som robil 20 litrové várky cideru, sa mi veľakrát stalo, že som demižón poriadne nevydezinfikoval a len som ho vypláchol. Spoliehal som sa na to, že ani vinári tak niekedy nerobia, no neuvedomil som si, že víno má omnoho vyšší obsah alkoholu ako cider a ten istým spôsobom slúži ako konzervant. Cider je omnoho zraniteľnejší ako víno a preto treba na všetko dohliadať, nič nezanedbať, dávať pozor a neustále kontrolovať. Je to podobné ako s výchovou dieťaťa.

Všetko je bez pridaného cukru a konzervačných látok. Ako dlho vydrží cider neotvorený?

Produkt je v sudoch vykvasený, chladený, bez prístupu vzduchu, čiže hermeticky uzavretý. Po tom, ako cider nafľaškujem musí prejsť ešte procesom pasterizácie. Všetko robím čerstvé a dávam na to polročnú spotrebu, aj keď vydrží aj dlhšie. Tohtoročný cider má až 7,5 % alkoholu a je momentálne najsilnejším slovenským ciderom.

Určite stojí za zmienku, že všetky prístroje na výrobu a spracovanie ciderov ste spolu s otcom sami zhotovili.

Áno, otec je veľmi zručný a vyzná sa v technológii. Spolu sme vyrobili plničku aj pneumatický korunkovač so vzduchovým valcom napojeným na kompresor, ktorý pomocou uzatváracej hlavy nalisuje vrchnák na fľašu. Po uzavretí putuje každá fľaška do pasterizačnej miestnosti, kde využívam takzvanú šetrnú pasterizáciu, aby som zvýšil životnosť nápoja. To znamená, že sa nesmie pokaziť, ale zároveň dbám na to, aby sa neznehodnotili všetky vitamíny, ktoré nápoj obsahuje. Správna pasterizácia je komplikovaný proces, ktorý som študoval na internete a vďaka tomu som sa naučil programovať. Vyrobil som digitálny teplomer, pomocou ktorého viem zistiť, kedy je správny čas vložiť a následne vytiahnuť fľašky z vody.

Odkiaľ si sa naučil všetko o výrobe a o tom, kde sa získavajú potrebné osvedčenia pre prácu s potravinami?

Veľa som sa naučil z knižiek a všetku výrobnú dokumentáciu vrátane papierov z chemickej a biologickej oblasti som si zháňal a vypisoval sám. Asi rok mi trvalo, kým som si naštudoval celú tematiku. Každý jeden dokument boli také menšie bakalárske práce. Schválenie výrobného procesu bolo komplikované, no mne zakaždým všetci vyšli v ústrety. Riešil som to cez regionálnu hygienu aj veterinárnu správu v Nových Zámkoch, a keď som mal akékoľvek otázky, vždy mi ochotne poradili. A nebolo to raz či dvakrát, ja som tam už chodil ako na rožky.

Koľko trvá výroba jedného cideru od vylisovania jablka po fľaškovanie?

Keby som chcel celý proces urýchliť, a zároveň dodržať moje kritéria, trvalo by to asi sedem mesiacov. Bežné industriálne cidery sa nerobia z čistej jablkovej šťavy, ale z rôznych koncentrátov riedených vodou, čo je rýchlejšie, lacnejšie a hlavne jednoduchšie, pretože na výrobu nie sú potrebné špeciálne sudy na dlhé kvasenie. Ja dbám na kvalitu a preto nechávam šťavu v sude usadiť, aby som sa mohol postupne zbaviť nadbytočného sedimentu. Dôležité je zrenie, ktoré mení kyselinu jablčnú na kyselinu mliečnu, čo spôsobuje príjemnejšiu maslovejšiu, chuť. Ak by som chcel výrobný proces urýchliť, musel by som niečo v postupe vynechať, a to by už bolo na úkor kvality, s čím by som nebol spokojný. Ja musím mať produkty, ktorým verím a za ktoré sa viem zaručiť, pretože kvalita je pre mňa smerodajná.

Cider máš skutočne výborný, vyrobený z poctivých jabĺk, ale kde si zohnal všetky fľaše a kto navrhol dizajn etikiet?

Dlho som hľadal, aké bude najlacnejšie riešenie, ale išlo mi hlavne o kvalitu. Boli mi ponúkané rôzne riešenia, dokonca aj plechovky, ale tie by sa nehodili k imidžu značky, a preto som nakoniec zvolil zelené sklené fľaše. Chcel som byť originálny a zelené fľaše so ciderom od malých producentov ešte na Slovensku neboli. Uvedomujem si vplyv konkurencie, no zároveň si myslím, že by sme si mali navzájom pomáhať a nehádzať si polená pod nohy. Ja sa snažím robiť všetko tak, aby som nikomu neliezol do kapusty a nekradol mu zákazníkov, pretože trh je dostatočne veľký na to, aby sa každý výrobca mohol trochu odlíšiť. Bratranec Igor Slovák mi pomáha s celým dizajnom, sám navrhoval etikety a spoločne sme si prešli dlhým procesom, kým sme etikety dostali do štádia, v akom sú dnes. Etikety lepím na fľašky ručne, je to veľmi zdĺhavé, ale už pracujem na novom ručne robenom prístroji, ktorý mi uľahčí prácu.

Ako vznikol názov Kastler?

Vymyslieť názov firmy je misia sama o sebe. Je dôležité nájsť niečo ľahko zapamätateľné, čo je zároveň originálne a dá sa to použiť aj medzinárodne. Mal som dlhý zoznam názvov a potom som náhodou vymyslel Kastler, keďže sa to vyrába v Nových zámkoch – New Castle. Najskôr to mal byť Zámčan, ale chcel som názov použiteľný aj do zahraničia, tak som vymyslel Kastler, s veľkým K na začiatku, aby to bolo poslovenčené.

Mal si vopred urobený svoj biznis plán?

V Anglicku som študoval obchodný manažment, takže teóriu poznám, ale v praxi mi to podľa mojich výpočtov nevyšlo. Zistil som, že výdavkov bolo viac, ako som predpokladal, lebo prišlo niečo, s čím som nerátal, a čo bolo mimo môjho rozpočtu. Začínajúcim podnikateľom by som chcel poradiť, aby si okrem vypočítaných peňazí na štart podnikania odložili ešte minimálne tretinu alebo polovicu a prirátali si ju do plusu. Najhoršie je, keď človek investuje všetky peniaze do biznisu a neskôr zistí, že potrebuje spraviť ešte ďalšiu investíciu, bez ktorej sa nevie posunúť ďalej a zrazu sa ocitne v slepej uličke.

Hovoríš, že biznis plán nevyšiel podľa tvojich predstáv. Stalo sa niečo, s čím si nerátal?

Ja som minul viac peňazí, ako som potreboval a investoval som aj finančné rezervy, ktoré som si chcel nechať na neskôr. Stávali sa mi situácie, že v zime keď som ešte len začínal a predaje boli naozaj nízke, prišla mi objednávka z Bratislavy a ja som sľúbil, že im zajtra doveziem tovar. Na ďalší deň som sadol do auta a zistil som, že nemám benzín a v peňaženke som mal tri eurá, čo znamenalo, že som nemal za čo natankovať, aby som odviezol objednávku k zákazníkovi. V ten deň som si išiel požičať peniaze od rodičov s tým, že im ich poobede vrátim. Treba mať minimálnu rodinu a kamarátov, ktorí vás podporujú, lebo bez toho to jednoducho nejde.

Ty sám zabezpečuješ aj rozvoz. Máš špeciálne auto?

Mám staré rozhegané 14-ročné Berlingo. Volám ho Bertík a je mojím veľkým pomocníkom. Dovážam do podnikov v Prahe, Bratislave a Liptovskom Mikuláši, ale spolupracujem aj s bio obchodom v Nových Zámkoch. Okrem toho mám stálych zákazníkov, ktorým robím dovoz priamo domov a často chodím aj na rôzne trhy a festivaly po Slovensku.

Podľa čoho si vyberáš podniky, v ktorých predávaš svoje cidery?

Pri výbere podnikov som sám seba limitoval. Momentálne vyrábam pre päť podnikov v Bratislave a tento počet plánujem zvýšiť na maximálne desať. Chcel by som predávať Kastler len na určitých miestach, aby nestrácal na svojej originalite. Do podnikov, ktoré sú mi sympatické nosím ochutnávku ciderov a spoluprácu nadväzujem až po tom, keď vidím, že majiteľovi Kastler úprimne chutí a nebude ho brať len ako ďalšiu predajnú položku. Sú to podniky, v ktorých sa najlepšie predáva, pretože sa dostáva k ľuďom, ktorí to naozaj ocenia.

O autorovi

Katarína Sedláčková

Milujem kultúru a ešte radšej o nej píšem. Inšpiráciou sú pre mňa ľudia s jasnými cieľmi do budúcnosti. Vďaka vášni pre umenie a tradičný folklór som precestovala kus sveta. Mojimi druhými menami sú precíznosť a kreativita, rada sa učím a nadobúdam praktické skúsenosti v oblasti marketingu.

Najlepšie články do vášho mailu každý pondelok

Čítajte len to, čo vás naozaj zaujíma. Sumár vybraných článkov raz za týždeň, žiadny spam. Zasielanie newslettra si môžete kedykoľvek vypnúť.

Zvoľte si témy: